Sovrana Bellezza – Romolo al Porto: Anzio, i pescatori e i quadri di Picasso

Nei primi anni del 1900, sulla riviera di Ponente di Anzio, Remo e Dionilla aprono un ristorante con una sala da ballo.
Anzio è una località balneare elegante e mondana, frequentata dalla nobiltà.
Dionilla proviene da una famiglia di pescatori, i suoi undici fratelli escono in mare di notte e rientrano il giorno seguente con le reti cariche di pesce;
lei, unica figlia, si dedica alla cucina.
Nel 1950 il figlio di Remo e Dionilla, Alceste, insieme ai fratelli Romolo, Libero e Elena apre a Anzio il ristorante che ancora oggi porta il suo nome.
Sono gli anni della dolce vita romana e Anzio è un grande set cinematografico sul quale si muovono artisti, attori,
scrittori, registi. Da Alceste vanno a mangiare Aldo Fabrizi, Federico Fellini, Alberto Sordi, Ugo Tognazzi, Liz Taylor e Richard Burton, che arrivano a Anzio per le riprese del film Cleopatra.
Anche i ristoratori sono celebrità: Romolo si occupa della cucina, Alceste della sala, entrambi sono istrionici, brillanti protagonisti di quell’epoca scintillante.
Diventano così famosi che un solo ristorante non lascia spazio a entrambi.
Romolo apre il suo locale in via Porto Innocenziano, è un innovatore, è il primo a proporre ai clienti assaggi di diverse portate, introduce per primo in Italia la ricetta del pesce al sale.
Mentre Romolo cucina, i suoi figli Marco Tullio e Walter giocano sulla spiaggia di Anzio, guardano i pescatori che nel pomeriggio rientrano dalla pesca e espongono il pesce sul molo e passano molto tempo nella cucina del padre, lo osservano, lo imitano e Romolo li lascia sperimentare. Spiega ai suoi figli che per imparare a cucinare il pesce occorre innanzitutto saperlo riconoscere dalla consistenza, è dalla compattezza del pesce che dipende la riuscita del piatto.
Marco Tullio e Walter seguono con passione il lavoro del padre e decidono di acquisire nuove competenze: Marco si iscrive a un corso di Cordon Bleu, Walter frequenta il corso dell’Associazione Italiana Sommelier e nel 1987, a 19 anni, diventa il sommelier professionista più giovane d’Italia.
Entrambi si ispirano ai grandi maestri della cucina: da Moreno Cedroni imparano che il pesce sapientemente lavorato da’ esiti sorprendenti, e soprattutto che la sala è importante tanto quanto la cucina.
Walter farà suo questo concetto che riassumerà nella frase: “Puoi avere Picasso in cucina ma se se non sai stare in sala non vendi i quadri”.
Da Igles Corelli apprendono il concetto di cucina circolare che ricorda loro quello che diceva la nonna: “In cucina non si butta via niente.”
Restano folgorati da Alain Ducasse, chef, regista, scenografo, raffinato e poliedrico.

Nel 1990 Walter e Marco imprimono un nuovo carattere al ristorante, decidono di annullare il confine tra cucina e sala, interpretando nello stesso tempo il ruolo di chef e maitre, in modo che lo chef abbia un contatto continuo e diretto con i clienti del locale. Ogni mattina entrano in cucina, provano nuove combinazioni, studiano nuove tecniche di cottura.
Ma è sempre la materia prima il loro obiettivo: sono i primi ristoratori a Anzio a comprare il pesce direttamente in cooperativa, alla fonte, senza ulteriori passaggi.
Walter e Marco considerano Anzio parte di loro stessi, si identificano con quel territorio con la sua storia millenaria, due riviere e il porto incastonato come una gemma nel cuore del borgo marinaro.
Amano le tradizioni e i prodotti locali, anche nella carta dei vini le cantine del Lazio occupano il posto d’onore.
Seguono ricette antiche come quella della minestra dei pescatori di Anzio e al contempo creano preparazioni inedite come la caprese di merluzzo, il sarago in doppia consistenza che impiega anche le squame fritte e ricostruite e la pelle del pesce disidratata.
I loro crudi di mare evocano i quadri di Picasso: il fragolino al timo, il gambero rosso con lime e sale al nero di seppia, i calamaretti con puntarelle e pane carasau, la triglia con aneto e cappero disidratato, i calamaretti con la zuppa di pomodoro rosso del Piennolo si compongono di ingredienti combinati tra loro in una danza sorprendente di colori, forme e sapori che crea stupore e emozione.
In sala Marco e Walter interpretano se stessi, intrattengono gli ospiti, li incuriosiscono con le continue novità del menu’, li meravigliano con la varietà delle portate.

Da Walter e Marco Tullio sono clienti abituali Pier Paolo Piccioli, Gerry Scotti, Paolo Bonolis, Raoul Bova.
Di recente hanno ospitato un cliente molto speciale.
È arrivato alle 23,30, quando il locale era in chiusura e le luci erano già spente.
I ragazzi di sala Marchino, Benny e Francesco riconoscono subito Antonio Cannavacciuolo e lo fanno sedere a tavola. Walter saluta il famoso ospite e gli chiede cosa voglia ordinare.
Cannavacciuolo risponde:” Una cassa di scampi”.
La cena si svolge in allegria e il celebre chef resta impressionato dalla qualità degli scampi che gli sono stati serviti.
Alle tre del mattino Cannavacciuolo se na va prenotando il tavolo per il giorno successivo.
Resterà tre giorni a pranzo e cena da Romolo al Porto.

La Sovrana Bellezza siamo noi.