“Da bambino adoravo mangiare, mangiavo di tutto e di questa passione ho fatto il mio mestiere”. Alessandro Pipero è un maestro di sala disinvolto, spontaneo, essenziale, elegante come il suo ristorante di Corso Vittorio Emanuele a Roma, dove accoglie gli ospiti come uno splendido padrone di casa. Il servizio di sala è una nobile arte italiana da secoli. Nei primi del 900, il cuoco più famoso del mondo, Auguste Escoffier, per il suo albergo di Ostenda volle un maitre italiano: Luigi Carnacina dell’ Hotel “Al Ciro’s” di Montecarlo. In quel periodo la scuola italiana delle tecniche di servizio era il punto di riferimento di tutta l’Europa e il maitre italiano era considerato il più preparato al mondo. Di questa arte italiana antichissima e prestigiosa Pipero è l’interprete più brillante e attuale. Nasce e cresce a Pavona, una cittadina vicino a Albano Laziale, la scuola non gli piace, la sua passione è il cibo. Sceglie di frequentare l’istituto alberghiero perché pensa che sia l’unica scuola dove si studia poco. All’alberghiero di Tor Carbone si trova tra ragazzi sfaticati, senza motivazione. Di quegli anni Pipero ricorda soltanto il professore che insegnava pratica di sala, estroso e istrionico. Durante l’anno scolastico fa il tirocinio a Grottaferrata a Villa Florio e poi al Jolly Hotel di via Veneto a Roma dove inizia la giornata dalle colazioni. Parte da Pavona alle 5 del mattino e alle 6 entra in sala. Quel lavoro della mattina è noioso e ripetitivo ma Pipero ne fa un’occasione per studiare le persone appena sveglie, quando sono senza schermi e esprimono anche ciò che vorrebbero dissimulare. Ascolta con attenzione le richieste dei clienti, impara a decifrarne le reali aspettative. Studia anche ciò che si svolge dietro le quinte della professione, la parte che non brilla: le lamentele del personale insoddisfatto, l’organizzazione dei turni e dei riposi settimanali con i colleghi che scaricano il lavoro sugli altri, che fanno il minimo indispensabile senza impegno, ne’ entusiasmo. Pipero individua in questi aspetti ciò che non vorrà mai fare, ciò che lui non vuole diventare. Va a lavorare all’hotel Excelsior di Roma e poi all’Hotel Cala di Volpe di Porto Cervo, meta di clienti famosi e ricchissimi, viziati e pretenziosi. È lì che impara a conoscere i loro capricci, le loro richieste mutevoli, ravvisando alcune costanti: il cliente molto facoltoso vuole essere riconosciuto e pretende che le sue esigenze vengano comprese senza doverle manifestare.
È un compito difficilissimo ma quel ragazzo di Pavona ha una qualità innata: riesce a entrare immediatamente in sintonia con i clienti, a riconoscerne carattere e inclinazioni, anche quando si nascondono dietro stereotipi o assumono atteggiamenti per celare la loro personalità. Lui capisce al volo, li asseconda, li conquista con la sua eleganza, è discreto, simpatico, sorridente. Quando torna a Roma l’Hotel St. Regis lo sceglie come sommelier. Il ristorante dell’Hotel si chiama “Vivendo” ma il personale lo soprannomina scherzosamente “Morendo” perché non ha vita, è diretto da personale che si è formato a Londra e lavora incessantemente al computer, senza curarsi del rapporto personale con il cliente, con i colleghi e i fornitori. A Roma il rapporto personale è decisivo, fondamentale per il successo di un locale. Si può lavorare a Londra come a Roma ma non vale il contrario. Pipero si annoia in questo ambiente senza vivacità e senza stimoli ma ancora una volta ne fa un’ opportunità per apprendere: conosce vini prestigiosi, bottiglie importanti, osserva, annota, registra tutto. Diventa un eccellente sommelier e quando Antonello Colonna lo sceglie per il suo ristorante a Labico non esita a accettare l’incarico. La mamma di Alessandro invece si dispera: non conosce la fama di Antonello Colonna e non comprende perché il figlio, che lavora in un hotel a 5 stelle di via Veneto e di cui va così fiera, preferisca andare a lavorare in un posto poco conosciuto della campagna romana che si chiama Labico. Ma Alessandro sa che quella è la sua grande occasione. Antonello Colonna è uno chef famosissimo e Labico è il suo regno: un hotel raffinato con ristorante di alta cucina e un fantastico centro benessere. Un sogno. Antonello Colonna intuisce subito che Alessandro ha grandi qualità e per studiarlo meglio il primo giorno lo invita a mangiare con lui.Da autentico maestro sa che a tavola il ragazzo mostrerà i suoi gusti e soprattutto il suo carattere. Durante quel pranzo Colonna osserva Alessandro, il modo in cui si muove, la sua grande personalità e decide di affidargli il suo ristorante.
In quell’ambiente dal lusso discreto, curato nei dettagli dall’apparecchiatura della tavola alla decorazione del piatto. Alessandro incontra il Gotha della gastronomia italiana e internazionale: cuochi stellati, giornalisti, sommelier che vengono da tutta Italia e dall’estero per conoscere la cucina di Antonello Colonna. Pipero è entusiasta, impara, conosce e si fa conoscere e nel 2005 viene nominato dalla guida dell’Espresso miglior sommelier dell’anno. Nel 2007 apre il suo primo ristorante a Albano con un’idea precisa: mentre il servizio di sala langue e gli chef sono le uniche stelle dell’universo gastronomico decide che nel suo locale il servizio di sala sarà eccellente tanto quanto la cucina. Alessandro sa che un ristorante con un bravo chef e un servizio di sala scadente non avrà mai veramente successo. Ma è a Roma che vuole lavorare, città che ama e con la quale si identifica. Nel 2010 si trasferisce a all’Hotel Rex con lo chef Luciano Monosilio, suo amico d’infanzia e allievo, tra gli altri, di Uliassi e Pierangelini. Il successo è travolgente e nel 2012 arriva la stella Michelin. Il ristorante è piccolo e elegantissimo, con i piatti della tradizione italiana reinterpretati sapientemente da Monosilio che propone, tra le altre prelibatezze, una carbonara sublime “a peso” e con il servizio di sala disinvolto, aereo, impeccabile di Pipero. Apprese le rigide regole della sala, Alessandro le applica con il suo stile, come soltanto chi ha grande competenza può fare, va contro corrente, contro le mode:” Non contemplo neppure lontanamente l’idea di mangiare 50 grammi di pasta” dice ai giornalisti che lo intervistano sulla dieta mediterranea. Ama il cibo, il vino e le belle donne, quando lavora interpreta se stesso e le sue passioni. Nessun artificio, nessun orpello. Nessuna concessione allo snobismo: “Il cliente più difficile è quello che sceglie il ristorante di moda ma non capisce niente di cibo” dice. “In questo caso provo a accontentarlo per la serata e cerco di non farlo tornare più, perché lui non si diverte e neanche io”. Nel 2013 ha fondato con i maestri di sala e i sommelier dei locali più importanti d’Italia l’associazione “Noi di sala” per formare personale altamente specializzato e riportare la professione del cameriere al suo prestigio. Dalla primavera del 2017 ha trasferito il ristorante in Corso Vittorio Emanuele. Nella sala elegante e essenziale del suo ristorante Pipero si prende cura degli ospiti in perfetta sincronia con Achille Sardiello e Riccardo Robbio, direttore e responsabile di sala, affiancati da Giulia La Bella, Andrea Marrazzo e dal sommelier Marco Lanzilotti. Quando il cliente entra nel ristorante di Pipero si sente su un palcoscenico allestito soltanto per lui. Il tempo si ferma, resta sospeso tra il sapore celestiale della carbonara di Monosilio e le movenze armoniche di Pipero.
La Sovrana Bellezza siamo noi.
